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食之有味篇155——《潮汕味道》  

2014-05-07 16:33:48|  分类: 我的原创美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食之有味篇155——《潮汕味道》 - 小语闲暇 - 闲暇小居
张新民老师的名字在潮汕美食界挺响亮的,曾和蔡澜先生合作出版过几本潮菜书籍,周末大家提议去试试张老师的私房菜。
 
食之有味篇155——《潮汕味道》 - 小语闲暇 - 闲暇小居
               张老师的私家厨房就在潮菜研究会,并没有正式对外开放,主要是美食爱好者互相交流切磋的地方,来品尝美食的食客一般是熟人介绍,需要预定,这里地方不大,每次也只能接到两桌客人,一桌大概8人左右,虽然价格不低,但也谈不上有多少盈利。
 
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第一道菜是开胃的南瓜汤,素食。
 
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鹅肝,潮汕卤味极品之一,上好的潮汕肥鹅肝足以和法式的鹅肝媲美。
 
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用餐期间顺便参观了张老师的厨房,家庭式的厨房很洁净卫生。

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无论食材,餐具和制作过程都是令人放心的  。

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蒸煮中的食物。
 
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中午恰巧张老师不在,由他几个帅哥弟子操刀。
 
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              配菜的料理过程。

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简洁朴素的摆盘。

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这道菜是鲍汁焗酥皮婆参,猪婆参产于太平洋,用于女性补气血,有很好的保健作用。
 
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外皮酥脆的婆参口感特好,是用高温油淋至其香脆,而鲍汁预先焗好的参体却鲜嫩味足,是一道创新菜,值得试。

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小碟盛放咸火腿和芫荽,是燕窝的配菜。
 
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蟹肉咸官燕
 
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苦刺心墨斗丸汤,苦刺心是潮汕特有的一种野菜,味略苦,枝干带刺,春天冒新芽,有活血去湿的功效,应时节的蔬菜,适当吃苦味蔬菜能清火排毒养心。
 
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低温分子料理的鳕鱼,保持了原色原味,比用普通烹饪方法制作更为鲜嫩。
 
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花椒焗膏蟹,花椒芳香健胃去腥配性寒伤胃的膏蟹是非常合适的,蟹肉带着花椒独特的辛香让人吃了欲罢不能。
 
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吃到差不多有点小腻的感觉,厨房已经开始准备时令水果汁,杨桃是本地常见的水果,它富含维生素和有机酸,能提高胃液的酸度,促进食物的消化。
 
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一杯杨桃汁,能清燥润肠,解除内脏积热,缓解咽喉炎症和口腔溃疡风火牙疼,如果喝了酒,还可以快速排解酒毒,最重要一点是口感特别好,阵阵的果汁清香满足的不仅仅是味觉还有嗅觉。

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 虾枣是潮菜的家常菜,取鲜活的海虾肉,肥猪肉,马蹄,面粉活成球状或条状,炸至金黄,吃时蘸橘子做成的甜酱料,入口酥松,老少都喜爱。

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这是潮汕特有的水果叫鸟梨,顾名思义,小鸟特别爱吃的果子,树上摘下的鸟梨果其实又酸又涩,不好直接吃,要蒸熟用甘草糖水腌制而成,果子有点像山楂一样,开胃消食,但不是山楂果。


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张老师私家厨房的一些藏物,美食离不开美酒。
 
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价格不菲的鱼胶,补血养颜,是潮汕人大爱之物,几乎每家每户都会屯一点,隔段时间会炖炖进补。
 
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名贵的食材干鲍鱼
 
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漂亮的贝壳是海滨城市的一张名片。

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饮食文化和潮汕木雕一样,也是一门艺术。 
 
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潮汕的老式家私。

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临走,张老师送了我两本他写的《潮菜天下》。


小语拍于2014年4月(这次的菜品没拍全,小记而已)

附上一首潮州古筝曲,由已故潮派古筝演奏家林毛根演奏。














 
 

 
 
 
 
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